- O gotowaniu mówi się, że to sztuka kulinarna. Dlaczego sztuka?
- Jak zaczynałem gotować, a zaczynałem przygodę z kuchnią od zmywaka we Włoszech, to tamtejszy kucharz spytał mnie czy chcę być mistrzem czy tylko rzemieślnikiem. Spytałem na czym polega różnica, a on na to, że dobry rzemieślnik, to jest taki kucharz, który dobrze gotuje, a mistrz to taki kucharz, że wszyscy chcą go znać a on nie chce znać nikogo. I to jest właśnie ta sztuka.
- Dobre gotowanie zaczyna być w cenie. Coraz więcej kucharzy zostaje celebrytami. Czy to znaczy, że sztuka gotowania została doceniona?
- Tak, zaczyna się ją doceniać i coraz większą wagę przykłada się do tego, co i jak jemy. Tak więc kucharze zostają rzeczywiście celebrytami. Ale też coraz więcej celebrytów chce gotować. Niestety, niewielu się to udaje.
- Ale dlaczego?
- Bo oni tylko gotują i zupełnie się do tego nie przygotowują. Aby zostać prawdziwym kucharzem, takim mistrzem, trzeba się długo uczyć. Ja nigdy bym nie potrafił
zostać aktorem tak z marszu, nie ucząc się tego, nie przygotowując się. A aktorzy często chcą bez żadnego przygotowania zostać kucharzami. Nie widziałem nikogo, komu by się to udało.
- A dlaczego pan zaczął gotować?
- Nie wiem dlaczego. Po prostu podobało mi się to.
- Ale z potrawami jest tak, że smakują nam zarówno te od tzw. zwykłej kucharki, jak i od mistrza. Gdzie tu sztuka i jak poznać rękę mistrza?
- Bo sztuką jest zrobienie tej samej potrawy 3 tysiące razy w roku i aby tak samo smakowała. Kucharka zwykła zazwyczaj też zrobi te 3 tysięcy razy potrawę, ale za każdym razem ta potrawa będzie inna.
- Teraz jest moda na kuchnię rodzimą, taką która wykorzystuje lokalne produkty. Więc zwykłe kucharki wracają do łask?
- Tak rzeczywiście, teraz wolimy kuchnię rodzimą. Przeszliśmy już etap zachłyśnięcia się obcymi smakami. To wszystko już znamy i teraz zaczynamy dostrzegać walory swojej kuchni.
- Co jest podstawą tej swojskiej, rodzimej kuchni?
- Przede wszystkim świeżość. To muszą być produkty stąd, muszą się znaleźć jak najszybciej na stole. To jest teraz doceniane i taki typ kuchni się w tej chwili lansuje. W mojej restauracji są na przykład bardzo świeże ryby. Zamawiam je specjalnie. Mam certyfikat, że najdalej po 48 godzinach od złowienia, od opuszczenia kutra, one będę u mnie w restauracji. Przeważnie jednak ten czas od kutra do mojej kuchni to 24 godziny. I klienci to doceniają, bo właśnie to stało się prawdziwą wartością.
- Jakie potrawy są w tej chwili modne?
- Już nie kuchnia molekularna, która miała chyba bardzo krótki żywot, ale proste potrawy. To jest cała siła kuchni. Właśnie w tej prostocie.
- A kuchnia polska jest prosta?
- Dla nas tak, ale dla świata jest bardzo skomplikowana. Bo jak przyrządzany jest żurek. Przecież nikt na świecie nie jest w stanie tyle czasu poświęcić jednej zupie. U mnie z kolei niemal wszyscy zagraniczni goście zwykle zamawiają właśnie żurek. Identycznie z bigosem. Jak wytłumaczyć kucharzom z innych krajów, że taki bigos jest dobry dopiero po paru dniach i kiedy się go parę razy odgrzeje a w międzyczasie jeszcze parę razy zamrozi. Jak im wytłumaczyć co się do takiego bigosu wrzuca. To za bardzo skomplikowane.
- A my, Polacy potrafimy gotować?
- Tak, potrafimy a dowodem na to są liczne dyplomy, jakie kucharze polscy zdobywają na świecie. Ostatnio angielscy kucharze powiedzieli, że jedyna nadzieja dla angielskiej kuchni to polscy kucharze.
- A w czym jesteśmy najlepsi?
- W zupach. Gdyby były mistrzostwa świata w gotowaniu zup, to na pewno Polacy zajmowaliby pierwsze miejsca. Kuchnia polska powinna słynąć właśnie z różnych
zup. Mamy ten żurek, mamy barszcz czerwony prawie nigdzie nie znany, mamy zupę sygetyńską, nie mówiąc już o flakach. Jest całe mnóstwo wspaniałych zup, które aż chce się jeść.
- A jak się u pana zaczęła miłość do kuchni? Od jedzenia, czy od gotowania?
- Od jedzenia. Zawsze mi wszystko bardzo smakowało. Pochodzę z wielodzietnej i bardzo ubogiej rodziny i w mojej rodzinie było tak, że jak się spóźniłem na obiad, to go po prostu nie dostałem, bo był już zjedzony. Musiałem więc coś sobie sam przygotowywać. Często też chodziłem głodny. I pewnie dlatego, że bywałem głodny
wyostrzył mi się smak. Uważam, że tak jak niektórzy z nas mają lepszy węch, czy lepszy słuch, są też tacy, którzy mają wyrobiony smak i bardziej niż inni go odczuwają.
- A co pan przygotowuje na święta?
- U mnie święta są tradycyjne. Jest jajko, jest biała kiełbasa, jest żurek.
- Jak pan gotuje żurek?
- Ja go nie gotuję, ja go biorę ze swojej restauracji.
- A szynka?
- Szynki u mnie nie ma na stole, za to jest boczek pieczony i karkówka. I koniecznie węgorz wędzony. Moi rodzice i teściowie uwielbiają węgorza i nie wyobrażają sobie
żadnych świąt bez tej ryby. A że znam rybaka, który świetnie je wędzi, więc bez problemu robię im tę przyjemność na święta.
Strefa Biznesu: Co dalej z limitami płatności gotówką?
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
